Представлена ассортиментная линейка комплексных пищевых добавок компании «МультиКомпонента», которые обладают достаточной гибкостью и подстраиваются под потребности рынка. Технологи компании разработали линейку универсальных комплексных пищевых добавок для майонезов, майонезных, томатных и сырных соусов различной жирности, кетчупов, томатной пасты, производимых холодным способом на основе модифицированных крахмалов и загустителей. В статье рассматриваются их преимущества, даются практические рекомендации по использованию добавок.

На сегодняшний день тенденции рынка майонеза и соусов связаны с увеличением спроса на натуральные и органические продукты [1]. Потребители становятся все более внимательными к составу продуктов и предпочитают соусы, приготовленные из натуральных ингредиентов без добавления консервантов или искусственных ароматизаторов. Важно также отметить, что с глобальными тенденциями по здоровому образу жизни и развитием веганской кухни соусы на растительной основе становятся все более востребованными, сегодня на рынке предлагаются альтернативы традиционным соусам на основе яиц. Популярность майонезов и майонезных соусов растет благодаря их разнообразию и универсальности. Они используются для непосредственного употребления в пищу, в качестве заправки к салатам и различным блюдам, при изготовлении суши в кулинарии и общественном питании. Также растет популярность майонезов с низким содержанием жира и калорий. Это открывает новые возможности для инноваций и выхода на различные сегменты рынка. Дефицит желтка влияет на производство майонеза и подобных продуктов. Он приводит к увеличению цен на продукцию с использованием желтка или к поиску альтернативных ингредиентов для создания таких соусов. Майонезы и майонезные соусы представляют собой тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с разным содержанием жира, изготовленный на основе рафинированных дезодорированных растительных масел, с добавлением или без добавления желтка, пищевых добавок и других ингредиентов. Ввиду большого спроса на универсальные комплексные пищевые добавки, подходящие для изготовления всей соусной группы, технологи нашей компании разработали линейку пищевых добавок (см. таблицу): Компомульти М725 и М721 для майонезов, майонезных и сырных соусов различной жирности, кетчупов, томатной пасты, производимых холодным способом на основе модифицированных крахмалов и загустителей. Эти смеси обладают высокой влагоудерживающей способностью, устойчивы к интенсивным механическим нагрузкам, кислотности, циклам заморозки и дефростации. Обеспечивают высокую вязкость и короткую структуру без желирования, придают глянец и продлевают срок годности готового продукта, а также при запекании дают красивую равномерную корочку. Внесение наших пищевых добавок возможно как в водную, так и в жировую основу. Для производства майонезов, майонезных соусов, кетчупов и томатной пасты горячим способом мы можем предложить добавку Компомульти ГС2, в состав которой входят крахмал горячего набухания из восковидной кукурузы и гидроколлоиды. Преимущество этой добавки в том, что она обладает хорошими гидрофильными свой ствами и водопоглотительной

способностью, устойчива к высоким температурам и низким рН. Образует вязкоупругую, короткую структуру, обеспечивает кремообразную текстуру в продукте. Предотвращает синерезис в процессе хранения. Продукт, выработанный с этой пищевой добавкой, устойчив к механической обработке, циклам заморозки и дефростации. В соусы с низким содержанием жира все добавки вносятся вместе с сухими веществами в воду и сразу вводится масло, нагревается до 82–85 °C после эмульгирования. В соусы жирностью 56% и выше внесение осуществляется иначе: все добавки вносятся вместе с сухими веществами в воду, производится нагрев до 82–85 °C, затем охлаждение до 30 °C. Далее вносится масло и диспергируется. В сложившейся на рынке ситуации дефицита яичного желтка многие производители майонезов и соусов были вынуждены искать ему замену. Нашими технологами была разработана полноценная альтернатива желтку — комплексная пищевая бавка Компомульти М74 на основе эмульгирующего крахмала и загустителей. Она предназначена для производства майонезов и соусов от 18 до 67% жирности и подходит для изготовления холодным и горячим способом. Использование Компомульти М74 дает выраженный экономический эффект на 30–40% благодаря его цене и дозировке. Ассортиментная линейка комплексных пищевых добавок ООО «МультиКомпонента» обладает достаточной гибкостью и подстраивается под потребности рынка, грамотный подбор пищевых добавок нашими технологами поможет производителям расти, а устойчивое качество продукции сохранит востребованность у покупателей [2, 3]