В современном мире, где устойчивое развитие и эффективное использование ресурсов становятся все более важными, вторичное сырье в молочной отрасли приобретает особое значение. Восприятие побочных продуктов молочной переработки как потенциального ресурса для производства высокомаржинальных продуктов открывает новые перспективы для повышения рентабельности предприятий молочной промышленности.

В условиях ограниченных ресурсов традиционного для отрасли молока-сырья единственным реальным источником производства «изумительной пищи, приготовленной самой природой» (по академику И.П. Павлову), является полное и рациональное использование всех его составляющих компонентов.

К сожалению, традиционная технология получения молочных продуктов исторически сформировалась по принципу извлечения отдельных компонентов молока: отстой (сепарирование) молочного жира – сливки, сметана, сливочное масло (жировые продукты); коагуляция белков – творог, сыры (белково-жировые продукты) с получением в качестве нормальных побочных (промежуточных) продуктов в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

В соответствии с принятым в настоящее время термином (определением) эти побочные продукты основного производства имеют обобщающее название – вторичное молочное сырье. Вторичное молочное сырье характеризуется уникальным, сбалансированным природой, составом и свойствами, отличающимися от исходного молока-сырья.

По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному молоку. В цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных веществ - 0,7%, в молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5%. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока.
Биологическая ценность вторичного молочного сырья обусловлена содержанием в нем как молочных белков (казеина, сывороточных белков), так и углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека. Молочный жир в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке находится в состоянии высокой степени дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости %) жира. Усвояемость молочного сахара живым организмом достигает,7%. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет функции структурного углевода. Кроме того, медленнее всасываясь, она способствует поддержанию жизнедеятельности молочных бактерий. Молочная кислота, продуцируемая из лактозы, угнетает деятельность гнилостной микрофлоры желудка, что обусловливает диетические свойства простокваши, кефира и других кисломолочных продуктов. Больше всего в молочном белке содержится лизина. Так как в белках злаковых растений лизина содержится недостаточно, то молочный белок может существенно восполнить этот недостаток. Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют собой ценность для питания организма.

Вторичное молочное сырье является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. По минеральному составу вторичное молочное сырье идентично цельному молоку. Особую ценность представляют соединения, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микро - и ультрамикроэлементы. В целом комплекс минеральных солей вторичного молочного сырья как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки играют важную роль.

Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного молока, а биологическая ценность их примерно одинаковая. Это обусловливает целесообразность использования вторичного молочного сырья в диетическом питании людей. В настоящее время, когда физические нагрузки значительно снизились, появляется тенденция к избыточной массе тела, возросли нервно-психические перегрузки и в питании имеет значение не столько его энергетическая ценность, сколько высокая биологическая полноценность
Питательная ценность и диетические свойства вторичного молочного сырья позволяют применять его после предварительной обработки в пищевых целях для приготовления напитков. При этом используются все составные части вторичного молочного сырья и создается возможность его направленного обогащения за счет биологической обработки и введения наполнителей.

Специалистами нашей компании разработана технология производства различных напитков, напитков на молочной основе:
– на основе молока и пахты в состав которых входят фруктовые,
овощные и плодовые пюре, витамины группы В и минеральные элементы;
– кисломолочные напитки нового поколения – питьевой йогурт, содержащий в качестве БАВ пищевые волокна и комплекс бифидо- и лактобактерий; кефир содержащий пребиотический комплекс инулина и пектина; напиток, содержащий лактобактерии и пищевые волокна; биойогурт-сок и другие кисломолочные напитки;
– на основе молочной сыворотки в состав которых входят фруктовые,
овощные и плодовые пюре, витамины группы В и минеральные элементы.

На основе сладкой пахты, смешанной с обезжиренным молоком или сывороткой разработаны технологии приготовления различных обезжиренных молочных продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, творога и творожных изделий.
На основе обезжиренного молока с добавлением компаундов, можно производить как обезжиренный творог, так и простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту. Технология приготовления, которых аналогична принятой при использовании и переработке цельного молока.
Пригодность вторичного сырья для производства высокомаржинальных продуктов определяется не только его качеством, но и способностью переработать его в уникальные и востребованные на рынке товары.
Использование вторичного молочного сырья с инновационными комплексными пищевыми добавками позволяет создать продукты с дополнительными питательными свойствами или необычными вкусовыми характеристиками, что повышает их ценность и конкурентоспособность.
Объемы вторичного молочного сырья и его ценность заслуживают внимания переработчиков. Поэтому вполне логичным представляется изучение биотехнологии продуктов из вторичного молочного сырья с целью создания новых возможностей для бизнеса и диверсификации продуктового портфеля компании. В данном контексте под диверсификацией подразумевается расширение ассортиментной линейки за счет тех ресурсов, которые уже есть на предприятии.

Для приготовления напитков на основе молочной сыворотки используют цельную, осветленную или восстановленную сыворотку. В рецептуры напитков данной группы добавляют соки и их концентраты (сывороточно-соковые напитки), закваски молочнокислых микроорганизмов (пробиотические напитки), фруктово-ягодные сиропы, стабилизаторы, витаминные премиксы, пряно-ароматические компоненты, пищевые добавки (регуляторы кислотности, колеры, ароматизаторы, консерванты и др.)

Напитки на основе молочной сыворотки являются диетическими, так как в
них практически отсутствуют жир и казеин, а в отдельных видах удалены и
сывороточные белки. Эти напитки освежают, утоляют жажду и имеют низкую
энергетическую ценность, по сравнению с напитками из цельного молока.

Напитки, содержащие пробиотические культуры, можно рассматривать как
эффективное средство для профилактики и лечения (в комплексной терапии)
дисбактериоза кишечника.

На сегодняшний день функциональных напитков в России представлен не достаточно широко, а современный тренд «здоровое питание» требует расширения ассортимента отечественных многокомпонентных напитков с функциональными свойствами, в том числе и на основе молочной сыворотки, которые будут оказывать дополнительное оздоровительное воздействие на организм человека за счет использования комбинаций микронутриентов растительного, животного, микробного происхождения.

Также, специалистами нашей компании ООО «Мультикомпонента» разработана технология производства ряда продуктов на основе сыворотки с добавлением комплексных пищевых добавок: альбуминового молока, альбуминового творога, сырков на основе альбуминового творога различной жирности, ацидофильной пасты, желе, киселей, низкокалорийных сывороточных десертов.